▢二段お重に詰め込んだ我が家の7品のお節料理、例年の黒豆・田作り・紅白なます・昆布巻き・紅白かまぼこサンド
に加えて、鴨肉の実山椒漬け・蒸しアワビの味噌和えの二品が入れ替わった。Photo by Jovial TAKA
2004年から作り続けているお節料理(ということは、18年間作ってきたということか！)を、今年も年末の２日を当
てて用意した(食材の買い物は10日ほど前からぼちぼち)。当初は三段お重いっぱいにお品を詰め込んだが、多量にで
きる黒豆や紅白なますなどは、別の容器に保存し適量だけを入れることにした。二段お節に7～8品を詰め込めば、年
取りの用意はできるので、年末・年始には美味しいお酒と共にこのお節を食べて、一年の健康と幸多きことを願う
ことにしている。
当初は、そのころの仕事の関係もあって(東銀座に事務所があった)、すぐ近くの築地外市場で買い物ができたので、
新鮮で安価な魚介類が入手できた。車海老やお造り用の魚・昆布や乾物など、にぎやかな暮れの市場での買い物は
楽しかった。仕事先が変わって地元に戻ってきたし、築地も豊洲に移ってしまったし、デパートの地下食品売り場
に顔を出すこともめったになくなってしまったし、当面近所の食品スーパーが買い物先となってしまった。食材に
限りがあるのでなかなか苦労するのだが、買い物するタイミングと調理する時と、実際に食べる時とを睨みながら
の食材入手となる(主婦の皆さんはそれぞれ工夫されていると思うが)。
国産の良い車海老が入手しずらくなったし(ここ数年は輸入の赤エビを使っていた)、刺身用の鮮魚も冷凍ものが中心
になるので、味と日持ちがいまいちだし、大葉やクレソンなどの生野菜は鮮度を保つのが容易でないし(冷蔵庫では
風邪をひいてしまう) . . .
今年は思い切って、鮮度を保つのが難しい食材は一切やめてしまった。つまり、29・30日に作って晦日から正月三ヶ
日を美味しく食べられるものにしぼった。また、昨今の体調を考慮してコレステロール値の高いカズノコもメニュー
から外した。今年新たに加わったのは、「鴨ロース肉の実山椒漬け」。岩手産の大振り鴨肉の脂身をはずし、煮汁
(200cc : 水3・醤油3・お酒4の割合)に干した実山椒を一つまみ入れ、表・裏を各 1 分づつ煮る(注意 : 長く煮すぎる
と身が硬くなり食味を損なう)。冷ました煮汁に２時間以上漬け込めば出来上がり。脂身は焙って焦げ目をつけ、細
切りにして添える。新鮮なクレソンと一緒に食すと、むっちりとした冬鴨の美味しさを楽しむことが出来る。
「蒸しアワビの味噌和え」は、国産の雌貝(今回は千葉県産を入手)の殻から身を外し内臓もはぎとる(おろし金の取手
のところを使うといい)。身に塩をまぶしてたわしでこすり、ゴミや滑りを取る。蒸し器にお酒を入れたボールを乗
せ、アワビを入れて1時間ほど蒸し上げる(すっと串が通る位)。味噌にみりんを加え火にかけてよく混ぜ、冷まして
から柚子を絞る。そぎみにしたアワビに柚子味噌をかけて食す。さっぱり味のしこしことした触感が楽しめる。私
の師匠(と勝手に思っているだけだが!?)の近藤文夫氏のレシピだと、味噌和えは＜白味噌＋みりん＋卵の黄身＞をす
り鉢でよくかき混ぜることになっているが、こちらは濃厚な味が楽しめるので、お好みでどうぞ！
▢食い友さん宅の二段お重、新メニューの入れ替えで今年はちょっと景色が変わった。
ご近所のお店でも、予約注文となればお店の担当者もちゃんと仕入れてくれるので、ひと手間は掛かるが入手日を
見計らって予約されるといいと思う。次回は(もう来年の話だが)、車海老もそうして予約注文してみようか、などと
考えている。
