2017年5月13日土曜日

包丁研ぎとまな板削り




長年愛用の檜製まな板と包丁、砥石は中目、最近手に入れたLEC社製まな板削り Photo by TAKA


日々の食事はほぼ自分で作るし、友達と一緒に料理作りを楽しむこともある。仕事柄調理を教えたり、高齢や病気

ために包丁を握れなくなってしまった方の調理支援もする。だから日頃まな板や包丁の手入を怠りはしない。

現在使用しているまな板は、10数年前に生協の通販を利用して買ったものだ(料理好きの友達が紹介してくれたもの)。

「四万十川工房」の焼き印が押してある檜製の厚いまな板で、「14面体」と唱ってあった。つまり水切りをよく

るように2つの側面が山型5面づつにカットされていて、表・裏・他の2側面と合わせて14面ということだ。はじめて

このまな板を手にした時は、檜の香りが心地よく、不思議な形状にはびっくりしたが、左右が長すぎず洗う時には

軽くて持ちやすいので重宝してきた。日々これを使い、魚をさばく時も出刃でぶっ叩いているし、表面にたたき傷が

付いたり、やや黒ずんできたりするので、時折大きな四角のタッパーに漂白・除菌剤を水とともに入れて浸し天日干

し使ってきた。(T25×Y30×W2,5㎝がすっぽり入る大きな容器をわざわざ買ってしまった!)


このまな板の黒ずみと歯傷を直すには、表面をカンナで削り無傷の木肌を出すのが一番いいのだが、その方法として

①工房に送り直して削ってもらう②自分でカンナと削り台を用意して削り直す、のどちらかとなる。①は、送料と

り代を合計すると新品が買える位かかる(確か5,000位で入手したと記憶しているが...)。②だと、頃合いのカンナを

い、まな板を固定するしっかりとした削り台を自分で用意しなければならない。ということで、気になってはいる

だがどちらつかずでここ半年ほど放置したままになっていた。


ところが、だ。ある日これを解決するいい方法が見つかったのだ。家近くのホームセンターを買いもの中に、キッ

チン用品売り場で棚にぶら下がっている「まな板削り」なる商品があった。取説(取り扱い説明書)を読んでみると、

手のひらで握れるスポンジの硬いプラスチックの表面に研磨剤がコーティングされていて、水を流しながら木製

やプラ製のまな板をこすって削れる、とのこと。早速購入し、時間のゆとりがあったこの5月初めの連休中に使って

みた。結果は満足できるものだった。カンナで削った場合、表面は新しい木肌となるが、厚み(25㎜)が2㎜程薄く

なる。この話は、紹介してくれた友人が以前削り直して薄くなったのを聞いた覚えがある。このスポンジ研磨剤

だと深い叩き傷は薄っすら残るが、表面は滑らかになり、引き続き使うのには充分な仕上がりとなった。


ついでの話で、包丁と砥石についてだが、やはり使い始めてもう20年近くなる。ベティナイフと万能包丁はともに

J.A.HENKELS製で、合羽橋の調理器具専門店で入手した。ベティナイフは果物や小物切りに使っているが、良く研

いでいるので刃の真ん中がやや薄くなってきている。万能包丁は、野菜やお肉、魚やパンなど、なんでもOKだ。

よく研いであるので刺身を切るのにもこれを使っている(別に刺身包丁があるのだが、こちらの方が使いよい)。研ぐ

ときは、砥石(これも20年選手)と包丁をよく濡らし、両手でしっかり柄と刃先を持って片刃の手元・真ん中・先を数

回づつ押して研ぐ(引きはしない)。次に刃を返して裏の平面を反対に手元から先に1~2回こする様にして研ぐ。最後

に1回づつ、片刃と裏面をこする様にしてバリを取る。これで出来上がり、良く研いだ包丁は力を入れずともスッと

切れるので調理していても大変気持ちが良いのだ。

出刃包丁は築地の刃物屋さん(菊秀)で10数年前に入手したが、魚をさばく時(三枚おろしや骨切り、カブト割りなど)

に便利だ。普通の包丁だと骨切りしてもすぐ刃がこぼれてしまうので、極力出刃を使う様にしている。懸案だった

まな板削りが解決したので、愛用の包丁と砥石とともにこれからも調理を楽しんでいこうと思う。もう2~3回は、

この「まな板削り」のお世話になるかもしれない。


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