食養生その④：魚捌き

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ようやく、朝夕の気温が秋の気配となった。日中こそ夏日を思わせる日もあるが

空の雲は、高層雲となり空気も乾いてきた。

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□しめ鯖 : 玄米黒酢とグレープフルーツで　調理と撮影　by TAKA

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私の朝は、毎日のストレッチで始まる。起きてすぐ、20分位の運動は、プッシュアップやスクワットを加えて、全身の筋肉と筋をチェックしながらゆっくりと行う。昨日の疲れやギターの弾きすぎで凝った部分がないか?　などを確かめながら全身をほぐす。もう習慣となっているので、これをやらないと気持ちが落ち着かない。年に何度か、風邪で熱を出しているときなどストレッチが出来なくなる。これも体調のバロメーターだ。

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ひげを剃り、シャワーを浴びてからの朝食は、大体同じメニュー。まず、季節の果物をたっぷり・・・今だと、ブドウ・梨・イチジクなど。玄米のスープ（ブラックジンガーとリブレフラワーを混ぜてお湯で溶いたもの）を大きなカップで飲みながら、水で戻した三陸のワカメと季節野菜のサラダ・・・自家製のドレッシング（玄米黒酢と天然醸造醤油とエキストラバージン・オリーブオイルを1:1:1で合せたもの）をかけて。それから、パンは長方形のモーニング・ブレッド（トロワグロのは実がびっしり入っていて美味しい）をカットしてオーブンでトーストし、自家製ジャムを塗って。ジャムは季節の果物に蜂蜜のみを加えて煮込んだもの、たっぷり作って容器保存している。夏みかんが終わりそうなので、次はリンゴかキーウィ・フルーツで作ろうかな。最後にヨーグルト、一時ケフィア・ヨーグルトを牛乳に混ぜて作っていたが、ちょっと飽きて、最近はビヒダスとか、ブルガリアなどにしている。

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移動手段は、まず歩く。自転車かバスで駅まで、そして電車。車の運転はここ10年ほどしていない、同乗させてもらうこともめったにない。時折タクシーを利用。この春から介護福祉の仕事のため、自転車移動が多くなった。毎日ダイエットしているようなもんだね。

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この項その①で食材入手について触れたが、私は魚が好きなので土曜日に買出しに出ることが多い。

築地市場は水曜と日曜が休みなので、その日に魚は買わない。近くの食品スーパーオオゼキにはその日築地から仕入れた新鮮な魚が午後には店頭に並ぶので、買うのが楽しみ。青魚（鯖・鰯・鯵・細魚など）やメバル・イサキ・鱸・鰹、また、鮑・サザエ・シジミ・浅利などの貝類、銀鱈・鮭・マナ鰹・鰤などの切り身・・・などなど、何でも食べますよ!

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基本的には、魚は丸ごと一匹を買い、自分でさばく。出刃包丁で腹を割き、エラと内臓を取り出す、この時に魚の鮮度がはっきり分かる。新鮮なものは、内臓も味噌汁や澄まし汁の具に使える。三枚におろして、半身はその日の刺身に、半身は二分して冷凍保存し焼き魚に、あるいは煮魚に、頭は冷凍保存し汁物の具に、と言うことになる。これが、魚の一番美味しい、しかも安上がりな食べ方ですね。手間は少々かかるけれど、日本人はそうして海の恵みを得てきた。何時とれて調理したか分からないパックの切り身を買い、魚をさばくことを面倒くさがる女性たちを見ると（ほとんどそうだが）、あ～もったいない! 一番いいところを食べてないよ! と思ってしまう。「生か、焼くか、煮るか、捨てるか!」という、魚の鮮度にあわせて様々な調理法を培ってきた日本の家庭料理の伝統は、戦後数十年の間に廃れてしまい、ごく少数派にしか受け継がれていない。流通業者と輸入業者が太っただけか?

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□焼き鯖とウドの酢味噌のせ / 巾着ナスと隠元の山椒醤

□油漬け

□調理と撮影　by TAKA

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三陸のワカメ：宮城県宮古市重茂（おもえ）7-29 JF重茂産の肉厚ワカメ、水で10分ほど戻していただく。サラダだけでなく、味噌汁の具やうどんの具にも使え、やわらかくて美味しい。しかし、今年の春から

原油などの高騰を受け、500g525円が倍の1,050円に跳ね上がってしまった。

玄米黒酢：玄米を原料にした天然醸造酢、酢度4,5%、石山味噌醤油㈱製（新潟県中央区本町通7-1146）。しっかりとした酸味と天然素材の旨みがあり、酢味噌・オリーブオイル和え・餃子のタレなど使い勝手良し。500cc985円

天然醸造醤油：オーサワジャパン製の「茜醤油」を愛用、煮物・炒め物・豆腐にかけたり・刺身につけたり...上品でまろやかな味で日々の食卓の名脇役を務める。1,8㍑1,155円

エキストラバージン・オリーブオイル：イタリア・サンテラモ社製、スパイシーでややコクがある。パスタやドレッシングに愛用。光が丘興産（練馬区高松5-8-20）の輸入もの、250cc1,100円。小豆島産の国産ものも使ってみたが、ちょいと価格が高いのが難。

□この項続く