食養生その⑤：出し汁

食養生の理念（08'7.5の項）からすると、避けたほうが良い食べ物・には、牛肉・豚肉・鶏肉、卵・ハム・ベーコン、砂糖・精製塩・化学調味料、マグロ・ブリ・キャビア、アイスクリーム・砂糖菓子など、飲み物では、コーラ・牛乳・合成日本酒などが挙げられている。

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□野菜の煮しめ　調理と撮影　by TAKA

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皆さんの好きな食べ物のオンパレードだが、かく言う私はどうかというと、肉を食べたいときは食べるし、卵やアイスクリームも食べる。ただ、とても食べたいときに限って食べるようにし、毎日習慣的に食べないようにしている。ちょっとしたことだが、このあたりの心がけと言うか計画性が、食養生を10年以上続けてこれた訳かもしれない。何事も理念にとらわれすぎてはいけないし、自分が無理せずゆとりをもって食事を続け、それを楽しむようなスタンスが大事だと思う。

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朝晩の気温が20℃以下になり、ようやく秋も深まってきた。温かい煮物の美味しい季節だ。料理の基本は出し汁にある。中華料理の鶏ガラの出し汁、フランス料理のブイヨンと同様に、昆布の出し汁はあらゆる日本料理のベースとなっている。私は、羅臼昆布と焼き海老を使っているが、昆布も各種、鰹節・鯖節・鰯の煮干・トビウオの煮干など色々試したあとで、この組み合わせにたどり着いた。

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カットした羅臼昆布と焼き海老ひとつまみを行平鍋で30分水出してから、出し汁を沸かし沸騰する前に具を取り出し、冷まして２ℓの容器で冷蔵庫に保存する。これを凡そ一週間で使い切るようにしている。

お味噌汁、野菜や魚の煮物、練り味噌、ほうれん草や菜の花の和え、うどんやソーメンの出し汁等々、あらゆる料理に活躍してくれる。昆布は味の奥深さを、海老はほんのりとした甘味を出してくれるので、料理が本当に美味しくなる。市販の即席だしでは味わえない天然の旨みだ。

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昆布と海老は冷凍庫に保存しておき、溜まったら、昆布は小さくカットして実山椒と玄米黒酢とお酒で煮込んで佃煮にする。海老は、ピーマンやレンコンなどと煮て常備采としてご飯のおかず、酒のつまみとなる。捨てるものが何もないばかりか、美味しい食材に換えてしまう祖先の知恵を受け継いでいきたいものだ。

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煮物の基本は、下ごしらえを丁寧にして（きれいな水でよく洗う、形・大きさを揃えて切る、皮は丸ごと）から、出し汁10・お酒2・本みりん1・醤油1の割合で落し蓋をしてじっくり煮る。味が染みた根菜を出し汁も飲んでいただけるくらいが美味しい。ここに、自家製の実山椒が加わると味の奥行きが出て美味しさは倍増する。味の好みで出し汁の割合を変えればよい。ただ、砂糖は使わないほうが良いね。唯一の例外として、カボチャを煮るときは、甘味を出すために洗双糖を使うけれども。

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もうしばらくすれば、今年の銀杏がお店に出てくる。銀杏は採れて一ヶ月は野菜だが、それを過ぎると乾物になるのをご存知かな? その境目は、焼いたり炊き込んだりしたとき、実が薄緑色の内は野菜、黄色は乾物ということ。薄緑色の実は少し粘り気があって美味しい。黄色の果肉とともに木から落ちたときの実の臭さとは想像もつかない滋味だ。

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□銀杏の炊き込みご飯とブリ大根の山椒煮

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□羅臼昆布：利尻昆布・日高昆布と共に北海道産の天然昆布で、幅・厚み・長さ・味ともに日本一。5ｃｍ幅にカットして使用。300ｇで3,000円位、半年程使える。築地外市場大東水産にて。
□焼き海老：大分一村一品社が芝海老の良いものを扱っていたのだが、不漁と原価高で首都圏市場には出回らなくなってしまった。今は、千葉県産のものを使っている。カドヤ㈱製（東京都町田市朝日町2-4-16）、50ｇ370円。
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