2009年1月28日水曜日

冬の鴨料理二点


                 □ 鴨ご飯とカンパチ・エリンギの澄まし汁 調理と撮影 by TAKA


冬の鴨は脂が乗って、むっちり・ねっとりとしてほんとに美味い。つまり、肥えているのね。私はこの料理を(勝手に)師と仰ぐ近藤文夫氏から学んだ。学んだと言っても、近藤氏の料理作りで再現した『剣客商売包丁ごよみ・池波正太郎作・新潮文庫』に収録された゛江戸料理゛のレシピを私流に作り直したものだ。

池波正太郎小説の中には食事のシーンが必ずあって、旨い酒と料理が登場する。物語の進行とともに数々出てくる料理を想像するのがとても楽しみでだった。秋山小兵衛の『剣客商売』でも、梅安の『仕掛人・藤枝梅安』でも、鬼平の『鬼平犯科帖』でもそれは変わらない。梅安にも『梅安料理ごよみ』という文庫本(講談社文庫)がある。

近藤氏が作る江戸料理は、関東料理の常で出汁に対してやや醤油・味醂・酒味が濃い目である。それが本来の懐かしい味だろうが、私は出汁を効かせてやや薄味で醤油・味醂・酒も控えめ、もちろん砂糖は使わない。鴨は、田に放して雑草を食べさせ泳ぎ回させることで田の水がかき回され稲の生育に良い、という゛鴨農法゛が東北地方で増えて、都会の食品売り場にも供給が増えた(700円/100g位)が、まだやや値段が高い。

鴨肉は脂身をはがして細切りにし、水をなべで煮立てて脂だしをする。冷やしたこの出汁でご飯を炊く。煮汁(水3・醤3油・酒4)を煮立てて、鴨肉の表・裏をを1分位づつ煮る。この時、煮過ぎずに中身が赤身のままに仕上げると良い。鴨肉は煮すぎると硬くなる。これでは味が台無しになってしまう。身を取り出して煮汁をいったん冷まし、煮汁ごとパックに入れて冷蔵庫で一時間程漬け冷ます。


炊いたご飯を器にに盛り、味付けした鴨肉を薄切りにし、刻んだ芹とともにご飯にのせて煮汁を少々かける。これで出来上がり、澄まし汁などとともに食す。廻りがやや硬め、中は柔らかくジューシーに煮ると、むっちり・ねっとりが楽しめる。
『剣客商売 包丁ごよみ』の表紙 ⇒
もうひとつお薦めの鴨料理は、「鴨の小鍋立て」、二人で差し向かえに鍋を楽しむという、冬の風情ある鍋の食べ方。熱燗のお酒を差しつ差されつ飲みながらゆっくり食べる鴨鍋でありますよ。もちろん、一人で食べるのもオーケー。大勢で食べる鍋とちがって、鉄の小鍋に入れた具を一度食べ切り、出汁と具をまた入れて食べる、というゆったり鍋。やはりポイントは、鴨肉を煮すぎないこと。旨さを味わうには、鴨ご飯と同じ煮方が大切だよね。
鴨や冬野菜を美味しく食べた後は、ご飯と溶き卵を入れて雑炊にすると、鴨肉の出汁が効いて旨いこと請け合い、冬の楽しみだね。
過日、銀座にある近藤さんのお店で、近藤さんに゛おまかせ゛でてんぷらをいただいたことがある。サクサクと柔らかな歯ごたえの魚も野菜も、出てくる料理がすべて美味しくて至福のときであった。カウンター越しに見たネタを作り油で揚げる氏の姿は、動きに何の無駄がなく美しくさえあった。30分位毎に、揚げ油を全取替えして新しい油でネタを揚げる。一斗缶には、「太白ごま油」と書かれていた。国産の最高級油だ。新鮮な油で揚げたてんぷらなのだから美味い筈だと納得した。氏には見も知らぬオジサンであったろうが、私にはいい思い出である。

また機会を作って、氏の店で美味しいてんぷらを食べたい、と思いを強くしている。

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