2010年10月17日日曜日

秋の食彩とボサノヴァを楽しむ会


     □食べて、大いに飲んで、歌って、ギターを弾いて、秋の夜の楽しい宴だった。All Photo by TAKA

椿珈琲店 and TAKA 提携企画第二回として、「秋の食彩とボサノヴァを楽しむ会」が、世田谷区喜多見の同店で開かれた。『季節の旬菜を生かし、TAKAのレシピでつくられた身体に良くて美味しい和食を酒の肴にして、ボサノヴァの歌と演奏を楽しんで大いにくつろごう!!』 という会で、ボサノヴァ好き、料理好き、食いしん坊、野次馬の6人が集まって、和気あいあいの時間を過ごした。

以下、当夜のメニューとレシピをご紹介する。

お 品 書 き

①前 菜  カブの時漬け(唐芥子・紫蘇・チリメン雑魚入り)

②お造り  青身魚の梅・紫蘇・おぼろ昆布巻きと
           なめろう(長ネギ・玄米味噌・紫蘇・白胡麻入り)

③煮野菜  茄子とオクラの山椒煮浸し

④お 肉      和牛もも肉の蒸し焼き・クレソン添え

⑤ご飯と汁 銀杏雑魚ご飯と、茸のコンソメスープ


①よく洗ったカブの葉を切り落とし、カブの皮を剥いてイチョウ型に切り、葉も適宜に刻む。ポリ袋にカブと葉を入れて、塩・一味唐辛子・チリメン雑魚を加えて揉む様にして良く混ぜ、冷蔵庫に30分ほど置いてからよく絞って汁をを除いて出来上がり。3~4日は美味しく食べられるので、簡単な常備采として楽しめる。新鮮なカブのきめ細かい食感は歯当たりがよく、繊維質も豊富、体調がよくなること請け合いです。


②今回の青身魚は、当日の朝築地市場で競られた秋刀魚を使用した。私のお気に入り食品スーパーオオゼキには、開店と同時に第一便(朝4時半)で届いた鮮魚が店頭に並ぶ。
新鮮な秋刀魚を手開きで3枚におろし、身の小骨を刺抜きでていねいに取り去る(この作業を10匹やるのはかなり大変、食べるのはあっという間だけれどもね!)。皮を手で剥いてから、予め用意しておいた梅肉をへらで身側に塗り、その上に紫蘇の葉とほぐしたおぼろ昆布置いて頭から巻いていく。

細身の竹串(または楊枝)を2本使って、右と左に差して止める。食べるときは、真ん中に包丁を入れ二つ割にすると、ぐるぐる巻きが見た目にも楽しいし、一口で口に放り込めるので食べ易い。
旬の秋刀魚は新鮮な脂が乗っていて、鯛などの高級魚も真っ青! と言う位に美味しい。塩も醤油も使わずに、梅肉の酸味とおぼろ昆布の塩味、紫蘇の香ばしさと秋刀魚の身の旨みが溶け合い、セツコさんが持参した純米吟醸酒と共にいただくと、旨みのハーモニーが口一杯に広がるのだった(フォト右上)。

なめろうは、秋刀魚の身をたたき、刻んだネギと玄米味噌、同じく刻んだ紫蘇とその場で炙った白胡麻を包丁でよく混ぜたもの。ねっとりとした身と味噌・胡麻・ネギの風味が一体となって、これも美味しい(フォト右下、撮り忘れたので手持ちのものを掲載)。

③旬の秋茄子とオクラを出し汁で煮る。予め羅臼昆布と静岡産桜海老で出し汁を作っておいた(冷水30分、煮出しは沸騰直前まで)。茄子はヘタを取り斜めに細かな包丁を実の半分ほど入れ、オクラも同様とする。出し汁8・お酒1・醤油1(茄子が浸た々々となるくらいの量)で煮汁を作り、ナスを入れていったん沸騰させた後落し蓋(アルミフォイルもOK)をし弱火で20分ほど煮る。途中、10分ほどしたらオクラを入れて煮る。食べるときは粉山椒を振ると風味が良い。冷蔵庫保存で3~4日はOK、冷えた煮浸しは一層旨味が増す。
実に味が沁み込んだ茄子はやわらかくて美味しいし、ねっとりとしたオクラも溶けるようで美味しい。今回は実山椒と一緒に煮る予定だったが、八幡屋磯五郎謹製の粉山椒(10/11の項参照)を使った。

④ローストビーフはどうしても身が固くなりがちなので、蒸し焼きとして身の柔らかさを楽しむ料理です。マクロビォテックの信条からすると、お肉や乳製品は極力とらない、というのがコンセプトだが、私は時折上質のお肉(赤身が多く脂身の少ない)を少し食べることにしている。
まず漬け汁を作る。玉ねぎを半分とニンニク一片をすりおろし、ここに酒50cc・醤油50cc・味噌大さじ1・洗双糖小さじ1・胡麻油と一味唐辛子少々加える。この漬け汁と牛肉ももブロック(今回は、黒部和牛4級を使用)をジップパックに入れて2時間ほど冷蔵庫で漬け込む。
パックから取り出して漬け汁をよく取ってから、フライパンでブロック肉の天地・左右・両側面を30秒位づつ焦げ目がつく程度に焼く。それから、ブロックごと蒸し器の中で15分程度蒸し上げる。中身の火通りは、鉄串を差してゆっくり引きあげ、舌でなめて確認する。火が通っていれば串全体が熱いので判る。くれぐれも、蒸し過ぎて身が固くならぬようにご注意。
漬け汁は、半分程度の量になるように煮詰める。
お肉は刺身のように薄く切り、洗ったクレソンと共に煮汁をかけていただく。身の柔らかさがとろける様に口一杯に広がり、クレソンの香味と、ナナミさんが持参した赤ワインを口に含んで食べあわせると、美味しさこの上なし、至福のひとときでしたね。お肉好きのチャエさんは、お替わりして双皿をぺろり!チャーリー持参の山廃仕込純米酒にも、とても良く合いましたね。


さて、最後の一品は、旬の銀杏の実とチリメン雑魚を入れた炊き込みご飯。セツコさんも言っていたように、銀杏の殻を取り甘皮を剥くのは結構な手間だが、これをやらねば美味しい銀杏は食べられません。
き込みご飯は、普通のご飯と同じようにお米を洗い30分ほど水に浸してから、お酒1・醤油1・お水8の割合で炊飯器で炊く。(私は、土鍋釜でご飯を炊いているが、こちらはもっと美味しくなる。)チリメン雑魚は始めから混ぜておく。
ご飯が吹き上がってきたら、銀杏を入れてまた炊き続ける。普通はこれでOKなのだが、今回は銀杏の量が多かったせいか、火のとおりが弱かったので、別途銀杏だけフライパンで炒った。しかし怪我の功名で、焦げ目のついた銀杏は、さらに美味しくなったのだ
付け合せは、茸のコンソメスープ。ねっとりとした銀杏味に合わせて、さっぱりとしたスープを作った。野生種に近いえのき茸と黄色のたもぎ茸(私も初めて食べた)をチキン・コンソメ(クノール製)と塩・胡椒・醤油で汁味を調え、パセリを少々振った。私はこのコンソメスープの素を使って、野菜たっぷりのスープを時折作るが、さらりとした味で美味しいのでお奨めです。
□       
銀杏ご飯をお替わりして食べる方が続いた後、食べながら呑みながらの会も、ボサノヴァの歌と演奏に集中していった。料理を終えた私も加わって、「コルコバード」を私がイントロを弾き、ナナミさん・チャエさん・セツコさんの順に歌の前半後半を歌い、間にタッキーのソロが入って、最後にに3人が一緒に歌うという具合で、よく知っているボサノヴァ曲を満喫した思いだった。チャーリーの伴奏にも乗りが入り、気持ちのいい歌と演奏が続いた。
夫々、自分のライブで歌い演奏したり、また、発表会でも曲を披露しているが、気合を入れたり構えて表現するのとは違い、好きなボサノヴァを気持ち知った仲間とくつろいで楽しめたことが、とても贅沢で心地よい時間だったように思う。
タッキーが後でメールを送ってくれて、「うす味でさらっと食べやすく、繊細な料理でうれしかったです。」と言ってくれたが、恐らくその原因は食材の新鮮さや調理の仕方もさることながら、使った調味料(天然醸造系)によることが大きいと思う。多少高くても、手間隙かけてしっかりと作られた天然調味料を使うことがお奨めです。以下、今回使った主要な調味料を乗せておきます。
味噌 :玄米味噌(天然醸造米味噌、無農薬・無化学肥料の国内産丸大豆使用、玄米・自然海塩゛
     海の精゛を木樽で一年以上熟成 )オーサワジャパン製
醤油   :茜醤油(国産の丸大豆と小麦、オーストラリア産天日塩を使用した無添加の天然醸造醤
     油、木樽で一年以上長期熟成)オーサワジャパン製
塩       :゛伯方の焼き塩゛(自然の風と太陽熱で蒸発結晶させた天日塩田=メキシコまたはオーストラ
            リ製=を日本の海水で溶かして原料に使用)伯方産業㈱製
みりん :三河みりん(天然醸造本みりん、国内産焼酎・もち米・米麹を使用)角谷文次郎商店製
胡麻油:九鬼太白胡麻油(国産白胡麻を伝統的な低温圧縮方で絞ったもの、天麩羅油で国内最高
      級品として愛用されている)九鬼産業㈱製
香辛料:国産の一味唐辛子・西山粉山椒 八幡屋磯五郎製

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