2009年6月5日金曜日

島らっきょうと白瓜の雷干し


       □ 沖縄産島らっきょうの塩漬け、ツンっと鼻に抜ける辛味とパリパリの歯ごたえが美味 All Photo by Taka

梅雨時前のこの季節、らっきょうが食品店の店頭や食品宅配のメニューに登場してくる。例年、鳥取砂丘産のものを漬けていたが、今年は沖縄産の島らっきょうを漬けたみた。鳥取産に較べてやや小振りなのが特徴、漬け方は同じだ。
土付きのらっきょうを、皮をむかず根も付けたままで水洗いしごみを落とす。らっきょう全体に塩(今回は対馬産・浜御塩焼き塩を使用)をまぶし、一昼夜蓋つきの容器に入れて冷蔵庫におく。 次の日、らっきょう全体にかぶるように水をひたひた入れ、重石を乗せて冷蔵庫に3~4日入れておく。
食べるときは、根を切り皮をむいて水洗いし、塩出しする。

右:鳥取産のらっきょうはやや大振り
らっきょうと塩と水だけのシンプルな漬けものだけに、いい材料を使うのがポイント。辛味とシャキシャキした歯ごたえは、冷酒・焼酎の水割り・白ワインなどとの相性も抜群、この時期しか味わえない旬の食彩だ。そのまま冷蔵庫に保存し、一ヶ月ほどは美味しく食べられる。


もう一品の゛白瓜の雷干し゛も、この季節ならではの漬けものだ。雷干し、とは良くぞ名づけてくれました! と作りながらいつも江戸料理の粋に感心してしまう。漬け方は簡単、まず、白瓜の両端を切り長箸2本を身に差込みぐるぐる廻して種をきれいに取る。箸を入れたままらせん状に包丁をいれ、一本状に切る。
やや濃い目の塩水に一晩漬けてから、1~2時間日陰干しする。この時のぐるぐる巻きが雷にたとえられたというわけ。長箸を通して横に干しても良い。食べるときは小分けに切る。やはり、シンプルな漬け物なので、材料はいいものを使うのがポイント。
私は玄米味噌をつけてそのまま食べるのが好みだが、金山寺味噌も美味しい。また、出汁(昆布・削り節・醤油)を煮詰めてかけて食べるのも良い。出汁に酢を加えてみるのもさっぱり味がすすんでいいかも。 

白瓜特有のコリコリとした噛み心地とやわらかな果肉味が身上。これも、冷酒や冷えた焼酎との相性が良い。スパークリングワインとも良く合う。ご飯のお供にもいいと思う。保存は冷蔵庫で一週間くらい。早めに召し上がった方が美味しい。
ニュージーランド産のカボチャとか、フィリピン産のオクラとか、季節とは離れた野菜が店頭に出回っているが、やはり、その季節でなければ味わえない国産の食材を入手して調理に工夫を凝らして食べることが大切だと思う。日本人が暮らしの中で培ってきたきた゛食の楽しみ゛を味わうためにもね!

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