2010年5月28日金曜日

木の芽味噌二品と煮蛸の黒胡麻味噌和え

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初夏のこの時期になると山椒の木が新芽を伸ばし、独特の香りをあたりに漂わす。アゲハ蝶はこの木に飛来し卵を産み付けるので、黒から緑色に脱皮した幼虫は新芽と葉を食べてどんどん大きくなり、やがてさなぎとなってある日黒と黄色の蝶に変身して空に飛び立っていく。小さな鉢植えだと後に残されるのは、丸裸の山椒の枝だけとなる。幼虫の腹を押してみたら、出てきた体液や糞まで、゛ツンっ゛とした山椒の香りだったのにはびっくりしたが、葉を食べているのだから当たり前と言えばそうなのだが...私は山椒の味と香りが大好きで、木の芽や実を料理に使うことが多い(08.5.4 チリメン山椒の項をみてね!)。                                           All Photo by TAKA
  
木の芽味噌は、山椒の新葉をすり鉢ですりつぶし、好みの味噌と味醂をを加えてペースト状に合えたもの。白味噌(京味噌)を使うと色がきれいに仕上がるが甘味が強くなるので、私は味優先で玄米味噌を使う。
木の芽味噌があると、色々な料理のが楽しめる。冷たい豆腐を適宜な大きさに切り、へらでこの味噌を乗せたり、炙ったコンニャクに乗せたり、白瓜の雷干し(2009.6.5の項)に和えたり。
また、鰻の白焼きにこの味噌を乗せて少し焦げ目が付くぐらいに炙った゛鰻の木の芽味噌焼き゛や、ホタテを焼いてこの味噌の香りをつけたり...山椒の新芽のピリリッとした味とさわやかな香りを楽しむ料理は、初夏のこの時期ならではのものだ。
 □木の芽味噌の田楽(左)と木の芽味噌かけ豆腐(右)、季節の香りが゛ツンっ゛ときて美味。



味噌を使った料理をもう一品。生ダコを入手し、塩もみして滑りを取った後、塩を少々入れた沸騰したお湯で10数分煮る。柔らかくなった身と足を冷ましてから乱切りにし、やはりすり鉢で擂った黒ゴマと味噌・味醂で和える。゛煮蛸の黒胡麻味噌和え゛は、胡麻の風味が決め手で、洗い胡麻をナベで炒ってから使いたい。蛸の柔らかな歯ざわりと胡麻の芳しさが溶け合ってとても美味しい。付け合せに、ワラビのお浸しを添えてみた。削り箱でシコシコと削ったカツオ節を乗せて。

ワラビのお浸し(左)と、煮蛸の黒胡麻味噌和え(右)

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