2011年6月13日月曜日

キッチンが走る、安曇野編


私の好きなテレビ番組のひとつに、「キッチンが走る」(NHK総合TV金曜夜8時~)がある。大震災の後しばらくお休みしていたのだが、また放映を再開した。毎回見るのをとても楽しみにしている。
番組ホームページによると、次のように分りやすく紹介されているのでコピ貼りする。

「キッチンが走る!」は、全く新しいタイプの食べ物エンタテインメント紀行番組です。キッチンを備えたキッチンワゴンに、俳優・杉浦太陽と腕の立つ気鋭の料理人が乗り込み、関東甲信越の食材を道々でハント。実際に地元の生産者たちと交流する中で得たインスピレーションをモトにオリジナル料理を考案し、絶景のなかで地元の人たちに振舞います。

四季折々の魅力的な食べ物を発見する楽しみ、斬新な発想で新たなメニューを作り出す料理人の技はもちろん、代々食材を作り続けてきた生産者たちの思いや人情、知られざる美しい風景もたっぷり紹介!家族で楽しめる実用・旅・情報番組です。


今回(6/10日放映)は、ナビゲーター杉浦太陽と鉄板フレンチの山下九が、北アルプスの雪解け水が美しい信州安曇野を訪ねる旅だった。例によって、キッチンワゴンに乗り込み、地元の食材を求めて走るのだが、まず新玉ねぎの畑にお邪魔する。
湧き水をホースで玉ねぎ畑に撒いている農家で、ご夫婦から新玉ねぎを生のまま味見をさせてもらうと甘味があってとても美味しい。そこで、地元の食べ方を教えてもらおうと、このお宅の台所で
゙玉ねぎの蒸し味噌和え゛を食べさせていただく。なんと、瑞瑞しくて甘くてビックリ! 「水が美味しいんだよ!」と聞いて納得。
早速食材として別けてもらうことにする。
次に寄ったのが、アルプスの雪解け水を集めて流れる犀川の清流。投網で漁をする男性たちに声をかけると、「赤腹(アカハラ)」だと教えてくれる。この時期に産卵する゛ウグイ゛の別名とか。この地方の伝統漁「つけば漁」は、投網や簗場で獲ったウグイを、炭火焼にして味噌田楽をつけて食べるもの、川原に設けられた屋根付きの桟敷でお客に供される。
早速ご馳走になった二人は、「水がきれいだから、内臓もきれいで全部食べられるよ!」とこれも納得。料理の食材にもゲットする。



この野趣溢れる「つけば漁」は、私が生まれ育った長野市の郊外を流れる千曲川でも盛んで、ウグイだけでなく鮎も食べた記憶がある。川原を渡ってくる涼風はとても爽やかで、真赤におきた炭火で焼かれて、串に差されたウグイや鮎が焼きあがっていく様に心躍らせたものだ。塩焼きや味噌田楽、醤油付け焼きにして、もちろん、頭からガブリと喰らい付き、内臓も丸ごと食べてしまう。身の焼ける香ばしさが鼻腔を刺激し、アカハラの婚姻色が何時までも目に残るのだ。
北アルプスの梓川などの支流を集めて、犀川は長野市郊外の川中島・古戦場付近で千曲川と合流するが、澄んで青味がかった川水の色は独特で、夏でも水温が低い。泳いだり、釣りやヤス突きで川遊びをした子供の頃をふと思い出す。
次に二人が訪れたのは、安曇野名産のわさび畑。豊富な湧き水をひいたわさび畑を、この辺りではあちこちに見ることが出来る。観光客が大型バスでやってくる巨大わさび田もあるのだ。ご夫婦で営むわさび畑で、わさびの収穫を二人で手伝う。安曇野のわさびは、根がしっかりとして大きいのが特色。きれいな湧き水で育つせいか、辛味も抜群。
こちらのお宅で、地元で一番美味いというわさびの食べ方を教えてもらうと、それがなんと「わさび丼」だった。温かいご飯のうえに鰹節をたっぷり乗せ、鮫皮ですりおろしたわさびをこれもたっぷり乗せ、醤油をかけまわしてかぶりつくのだ。太陽君、旨い旨いと言って、あっという間に食べてしまった。
さて、最後の食材は、高台の畑に自然放牧されて育つ「安曇野放牧豚」。豊富な運動量と有機飼料のおかげで、肉身も脂身も柔らかく甘味があるとのこと。
早速、ブロックからスライスした放牧豚のお肉を焼いて食べさせていただく。ジュウジュウと肉汁が滴るお肉は、肉身も脂身もとろけるように美味しい。これも、ブロック毎別けてもらい、メニューに加えることに。

さて、これからが、佳境に入っていく。フレンチ料理を鉄板で作る料理人山下九の腕の見せ所だ。太陽くんも魚をさばいたり、シェフの下ごしらえを手伝ったりなかなかやるのだ。ガスと調理台、調味料と鍋・釜・調理機材を積み込んだキッチンカーは力強~い味方。レシピを工夫しながらの験し味が続く。


生産者が丹精込めて作った食材を使い、地元の料理とは違った切り口で創作料理を作り、それを食べていただく。もちろん、ベースにはその料理人の技と得意分野があるのだけれども、彼らの思いをしっかりと受け止めながら、アドリブで料理を作る。それを食べた皆さんの笑顔がこぼれた時、このコミュニケーシは成就するのだ。




北アルプスの美しい山並みと棚引く白い雲、眼前に水田が広がる。そして絶景の中、振る舞い会が始まる。
それでは、本日のメニュー4品を紹介する。

<新たまねぎの純白スープ>スライスした玉ねぎに塩を加えて蒸し煮し、ミキサーにかけてから生クリームと一緒に鍋で温めたスープ。オリーブオイルを垂らしていただく。爽やかな甘味が拡がる。
<うぐいと新たまねぎ 初夏の出会い>ウグイを3枚におろし、身と内臓はオリーブオイルでソテーする。頭と骨は低温の油で揚げる。たまねぎの葉をオリーブオイルとニンニクでソテーして下に敷き、ドレッシング(たまねぎの葉⃻塩・酢・オリーブオイルをミキサーにかけて作る)をかけていただく。ウグイも、オシャレなフレンチに変身! 特製ドレッシングも美味しそう。
<放牧豚のフレンチ風鉄板焼き>豚バラ肉ブロックに塩・胡椒して一晩寝かしたものを鍋に入れ、水とサラダ油で3時間ほど煮る。ニンニク、小松菜は炒めておき、ソース(バター・ニンニク・たまねぎ・酢・蜂蜜)を作ってお皿に添える。ばら肉を切り分け、片側だけ焼いて盛り付ける。コリアンダーを香り付けに添える。肉は柔らかくて旨そう!
<わさびのクレープ>クレープの生地は、そば粉に焦がしバター・塩・卵・砂糖・牛乳・おろしわさびを入れて作る。わさびの葉は砂糖で揉み、おろしわさびと蜂蜜でソースを作る。生クリームを泡立て、焼いたクレープに盛り付ける。わさびの辛味と甘味が混ざった爽やかな味が、季節に合いそう。
ふだん食べたことのない新鮮な味と調理に、参加者の皆さんから驚きの声が上がる。自分の愛情を注いで育てた食材が、見事な一品に仕上がって登場する様は、何時見ても感動する。料理人のおもてなしの心意気が、生産された方の思いとハーモニーする瞬間だ。














ここに掲載した画像は、自宅のTV(シャープ・AQUASのデジタル・ハイビジョン)の放映画面をデジカメで撮影したものだ。テストの意味もあって写してみたが、思いのほか画像は高画質であった。ただし、データを圧縮する段階で、TV画面のスクリーン線(モアレ)が出たものもあった。

この番組と料理レシピに興味ある方は、HPを覗いてみてください。
http://www.nhk.or.jp/kitchen-wagon/index.html

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